Marinaadide abil valmistatakse põnevaid ja maitserikkaid toite. Nii muutuvad ka vintsked lihatükid muredamaks ja mahlasemaks. Enamik marinaade sisaldab lisaks maitseürtidele, maitselisanditele, õlidele ja vürtsidele ka hapukaid koostisosi nagu sidrunimahl, vein või äädikas. Just see muudab liha muredamaks ja tasakaalustab marinaadi magusa ja vürtsika maitse vahekorda. Marinaadid ei anna lihtsalt toidule head maitset – uurimused näitavad, et need on ka kasulikud!
Mida marinaad sisaldab?
Õlid
Marinaadis sisalduvad õlid säilitavad toidu loomuliku maitse ja takistavad selle kuivamist. Mõned õlid annavad ka maitset. Liha marineerimiseks sobivad oliiviõli, seesamiseemneõli, maapähkliõli ja maitsestatud õlid, näiteks tšilliõli.
Happed
Happed lõhuvad valke ja muudavad liha muredaks. Liha marineerimine muudab pinna pehmeks ja maitsed imenduvad paremini. Levinumad happed marinaadides on näiteks äädikas, vein, šerri, värskelt pressitud tsitrusmahl, jogurt ja toorpiim. Jogurtil ja toorpiimal baseeruvad marinaadid hoiavad toidu mahlase, tsitrusel baseeruvad marinaadid„valmistavad” toorest kala.
Maitselisandid
Just maitselisandid teevad liha maitse marineerimisel ainulaadseks. Küüslauk, ingver ja sibul on head lähteained, kuid marinaadile tasub lisada veidi vürtsi värskete ürtide ja tšilliga või maitset mee ja suhkruga magusamaks muuta. Levinumad maitselisandid marinaadides on näiteks tsitrusviljade koor, soja, sinep, sool, pipar, ürdid ja vürtsid.
Marineerimise põhitõed
Mida kauem liha marineerimine kestab, seda maitserikkamaks see muutub. Optimaalne aeg sõltub siiski marineeritava liha sordist, suurusest ja paksusest ning kasutatava marinaadi liigist.
Väikeste või muredate lõikude, nt veise-, lamba- või kanafilee ja koorikloomade marineerimisaeg on lühem, enamasti kaks kuni neli tundi.
Suuremad ja vintskemad lihalõigud nagu kints, romsteek või abatükk vajavad aega enamasti neli kuni kuus tundi.
Happeliste marinaadide kasutamisel tuleb olla ettevaatlik. Liiga kauaks hapu marinaadi sisse jäänud liha võib muuta värvi ja konsistentsi. Näiteks kalafilee puhul võib see protsess võtta kõigest mõne minuti.
Kuivad vürtsisegud
Kõik marinaadid ei sisalda vedelikke. Mõned koosnevad ainult kuivadest koostisosadest nagu ürdid ja vürtsid. Selliseid marinaade nimetatakse raabideks (ingl k “rub” , tõlkes “hõõruma”) Raabe hõõrutakse liha sisse. Kui vürtsisegu on liha, linnu või kala sisse hõõrutud, tuleb vorm katta fooliumiga, asetada külmkappi, et algaks liha marineerimine.
Ohutusnõuanne
Liha töötlemisel kasutatud marinaade võib kasutada küpsetamise käigus niisutamiseks või kastmeks, eeldusel et kaste korraks keema lastakse. Kalla marinaad potti, aseta tulele ja keeda viis minutit. Nii hävinevad võimalikud bakterid. Marineeri liha, kana ja kala külmkapis.
| Lihtne marineerimisjuhend |
| Sealiha: terve kaelakarbonaad 12 tundi, steigina 6 tundi |
| Lammas, pihv ja liha: Tükeldatud lõigud, karbonaad, lihakuubikud 2–4 tundi Terve steik 4–6 tundi (või üleöö) |
| Linnuliha: Filee, tiivad, kanakoivad, tükid 2–4 tundi Terve lind 4–6 tundi (või üleöö) |
| Koorikloomad: Krevetid ja kalmaar 1−2 tundi |
| Kala: Terve kala, lõigud, filee 15 minutit–1 tund |
| Köögiviljad: Suvikõrvits, seened, paprika 15 minutit–1 tund |