Liha ettevalmistamine on oluline, et suitsutamise tulemus oleks maitsev.
On ju suitsuliha valmistamine tänapäevaste vahenditega lihtne ega nõua pidevat järelvalvet. Suitsuahju küttemahutisse tuleb valada puiduhaket või pelleteid, vastavalt sellele, millega ahi töötab. Seejärel tuleb varem ette valmistatud liha asetada suitsuahju, valida sobiv temperatuur ja küpsetusaeg ning lülitada suitsuahi tööle. Täisautomaatse ahjuga suitsutades ei vaja ahi vahepeal kontrollimist. Nii saab teha oma igapäevatoimetusi ning pöörduda ahju juurde tagasi kui liha on valmis saanud. Töökindlaid täisautomaatseid suitsuahjusid toodab Euroopas Borniak. Saadaval on nii suuremaid, 150-liitrise mahutavusega ahje, mis sobivad hästi nii jahimehele kui kalamehele. Väiksemas suuruses 70-liitrised Borniak suitsuahjud sobivad hästi ka linnamehele, kes oma pere tarbeks ise liha-kala valmistada soovib. Vaata ahjuvalikut SIIT.
Liha ettevalmistamine
Küllap on igal suitsulihasõbral oma retseptid ja nipid, mis iga kogemusega üha täiustuvad. Sestap jagame siin lihtsaid, algajale sobivaid soovitusi, kuidas käib liha ettevalmistamine suitsuahjus suitsetamiseks. Oleme aja jooksul proovinud suitsutada erinevaid lihatükke pekita fileetükkidest kuni päris rasvase peekonini. Siiski on enim maitsenud tavaline kaelakarbonaad.
Kui kaua suitsuahjus suitsetamiseks liha ettevalmistamine aega võtab?
Selleks, et suitsuliha saaks mõnusa maitsega, tuleb ettevalmistustega alustada mõni päev varem. Kui liha osta suurest supermarketist, on tükid enamasti vaakumpakendatud umbes kilostesse pakkidesse. Sel juhul tuleb arvestada soolamiseks paar päeva. Kui aga kasutada 3-4 kiloseid tükke, kulub ka aega rohkem, umbes 3-4 päeva.
Mida on vaja liha ettevalmistamiseks?
Võta mõned tükid sealiha ja jämedat soola. Soola läheb vaja kilo kohta 20-80 grammi. Miks kogus nii erinev on, tuleb juttu allpool. Sobib iga jäme sool, ka meresool ja roosa sool. Seejärel vajad suurt kaussi või potti.
Kuidas liha ette valmistada?
Kui oled ostnud vaakumpakendatud liha, siis ava pakend ja loputa liha verest vms pakendisse kogunenust puhtaks – lase ta lihtsalt voolava vee alt läbi.
Järgnevalt on võimalik valida kuivsoolamine või soolvees soolamise vahel. Kolmas võimalus on süstida lihasse soolvett, kuid sellel pikemalt ei peatu.
Soolamine soolvees
Tempida tugev soolvesi ehk lisada umbes 80g soola liitri vee kohta. Soola kogus tundub suur, kuid ta imendub lihasse aeglaselt, umbes 1 cm ööpäevaga. Seejärel aseta liha koos soolveega potti vastavalt lihatükkide suurusele. Nagu eespool öeldud – umbes kaheks ööpäevaks kuni kahekiloste tükkide puhul ja kuni neljaks ööpäevaks 3-4 kiloste tükkide puhul.
Kuivsoolamine
Hõõruda liha kokku jämeda soolaga. Sobivad nii meresool kui ka tavaline jäme sool või roosa sool. Kuivsoolamisel kulub ühe kilo liha kohta umbes 30g soola. Magedama liha armastaja võiks kasutada umbes 20g soola ühe lihakilo kohta. Soolaga kokku hõõrutud liha asetada potti ja tõsta pott külmkappi. Väiksemad tükid vajavad nagu soolvees soolamise puhulgi umbes 2-3 päeva, suuremad tükid 4-5 päeva soola imendumiseks. Lihast erituva vedelikku võiks valada ära nii hommikul kui ka õhtul.
Liha kupatamine ja kuivatamine
Kui ooteaeg möödas, tuleks potis olnud soolvesi ära valada või kuivsoolamisel olnud liha lihtsalt voolava vee all puhtaks pesta. Seejärel tuleks tempida uus soolvesi, ikka selline soolasepoolsem ja asetada lihatükid vette nii, et vesi liha kataks. Kui pott on väiksepoolne ja liha rohkem, tuleb lihtsalt mitu korda toimetada. Asetada pott pliidile ja lasta lihal keema tõusta. Liha keema tõusmisel tekib lihale vaht, mis tuleks ära korjata. Heaks kvaliteedikontrolliks on ilus valge vaht – seejärel võib poti tulelt võtta. Kuniks vaht on veel aga tume või määrdunud, tuleb seda usinalt pealt riibuda.
Kupatamise järel kuivatada liha majapidamispaberiga või suitsuahju lisavarustuses oleva kuivatusventilaatoriga. Ventilaatorit kasutades tuleks sellel lasta avatud korstnaklapiga pöörelda umbes 40minutit. Kuidas ka kuivatada, liha peaks olema enne suitsuahju panekut päris korralikult kuiv. Viimasena enne ahju panekut võib liha pealt katta dekoorina tšillipipra, sinepiseemne, mee ja oliiviõli seguga. Liha sisse see segu suitsetamise ajal ei imendu, kuid annab hiljem tunda kerge maitsenüansina. Mesi on vajalik vürtsisegu koos hoidmiseks.
Kui kaua liha suitsutada?
Borniaki ahjuga võiks liha suitsutada umbes 30 minutit 100 kraadi juures, seejärel 80 kraadi juures umbes 7-8 tundi. Suitsutamise lõppedes võtta suitsuliha ahjust välja ja lasta veel umbes 20 minutit „hingata“. Maitseb hästi ja säilib kaua. Tasub teha rohkem, sest liha kiitvaid sõpru-tuttavaid on palju!
Digitaalsed suitsuahjud Grilliguru valikust leiad vajutades SIIA
Väikesed, aga mõnusad mugavustarvikud suitsutamiseks asuvad SIIN
Et suitsuahi peaks heitlikus ilmastikus vastu, soeta talle kate SIIT